ABSTRACT
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um embutido de frango defumado e maturado (tipo salame), a partir de coxas e sobrecoxas de frango e toucinho suíno, com características diferenciadas, aumentando a vida útil e agregando valor à carne de frango. Para tal avaliou-se a viabilidade do desenvolvimento do produto através da Escala Fact. Após produziu-se um embutido de frango defumado maturado avaliando-se diferentes formulações. Obteve-se uma formulação com características adequadas, esta foi submetida a avaliação da composição físico-química e microbiológica, obtendo-se valores dentro do previsto pela legislação vigente para salames. Posteriormente, o produto foi avaliado sensorialmente para verificar a aceitabilidade e preferência por parte dos consumidores, utilizando-se a Escala Hedônica, onde a média das notas dos provadores foi de 7,44, valor este que representa uma aceitação relativamente alta, e a Escala do Ideal, os atributos cor, sabor, maciez e sensação de gordura encontraram-se próximos ao ideal. Pelos resultados obtidos nas análises realizadas, foi possível o desenvolvimento de um embutido defumado e maturado (tipo salame), utilizando-se como matéria-prima a carne de frango.